明火煮食的方法

是以少量油为传热媒介,利用小火或微火把食物烹煮,以外表焦香而内里嫩滑为合,例如煎牛扒、煎鱼、煎蛋。高低手之分别在于用火之温度和时间协调是否得当,使用煤气便有及时调校纠正之利。

是以大量油为传热媒介,视乎材料而决定油和时间,在许多情况下须经几个不同油温阶段。如先高温投料,再低“浸炸”以求熟而不干,再高翻炸以谋表面香脆,口感不腻,例如炸虾丸、咕噜肉。

是利用少量油为传热媒介,一般是要高急速成菜,火要猛,翻炒手法要快,尽量保存材料的水份和鲜味不致流失。粤菜讲究锅气,便需要依靠高温猛火才能办到。

清炒

主料经调味后,先走油,取出后,再回锅以少量油加调味翻炒即取出上碟,不需勾芡。清炒的菜多是单一主料,如虾仁,配料较少,调味清淡,制成品既鲜嫩又爽口。

爆炒

材料放油内加调味料,用猛火翻炒,以较短时间炒熟,保持材料脆嫩。

酱爆

是以酱作为主要调味料,材料切成片、丁、丝等。主料可先上酱炸好以保持形状,或泡油至半熟,然后放回锅内以酱料、糖、酱油等翻炒至汁浓稠,黏挂在材料上,色泽鲜艳。

是将食物放于熏锅中,以熏料(例如荼叶、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃烧,盖上锅盖,使所产生的烟熏,渗进食物内。烟熏的方法烹调,食物的特色是在其色泽及香气之上。

焖(炆)

是以较大量液体作传热媒介,使用中小火以较长时间烹煮至材料软腍,一般用于质地较坚韧或体积大的材料,如猪肉、牛肉、羊肉、全鸡、全鸭、大鱼。关键在用稳定的低温长时间烹煮化坚为柔。

红炆

是将主料先煎或炸,然后注入水和调味或汤炆。先以猛火烧滚,再以慢炆至主料酥腍及汁料浓稠。最后把适量汁勾芡,使色泽金红。

是利用水蒸气间接把材料炊熟,材料有异,火力不同,例如蒸鱼须高温猛火,肉饼宜中火,蒸水蛋则要中小火。

是以水作为传热媒介, 大火烧滚后改用中,小火加热,至食物或汤菜达到恰当之质感要求。烹煮时需掌握火候,耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍,而鲜嫩的食物就需以大火或中火在短时间内煮熟,才能保存其原汁原味。

将材料放入锅内,注入水、调味、汤、材料等,改用中慢火熬,令食物或材料浓稠。

是将材料用水、汤及调味料(可用姜葱等辛香材料或调味料),用猛火烧滚,再用小火(慢火)炆煨至材料入味。

是把材料放在大量汤或水中长时间微火煮至酥软,使鲜味充分融在汤中。例如: 粉葛鲮鱼煲猪、淮杞圆肉煲羊肉。

也是指利用水蒸气间接将材料烹至软熟和使汤味浓郁,与蒸相似而只是时间较长,一般更长达数小时,故须要依赖稳定的微火,例如火膧鸡炖翅,虫草花胶炖水鸭。

是利用汤或水作传热媒介,短时间烹熟材料保持鲜味和质地脆嫩,故也须用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼虾、有时须半熟便离火,利用余温煮熟以保持质地嫩滑。

是将汤及汤内之材料煮好后勾芡。

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