常用材料介绍:膨胀剂

1.酵母粉:

        呈微小颗粒状,用量为新鲜的酵母的1/3,是使面包,馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果,应置于不透光容器内,冷藏保存。

2.泡打粉(B.P.)发粉:

        基本作用为使产品膨大,可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织,使蛋糕组织有弹性,面糊的蛋白质增加韧性,防止气室相互粘粘,蛋糕组织更加细密,应保存在加盖密封的罐内,置于阴凉干燥处,不需冷藏。

3.小苏打粉:

        呈细白粉末状,遇水和热或与其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中,尤其在巧克力点心中使用,可酸碱中和,是产品颜色较深。

4.臭粉或碳酸氢氨:

        受热集分解为二氧化碳和水,在面团内温度升高开始膨胀,一般用在含水分少的产品中,如饼干,泡芙,沙琪玛,油条。

5.塔塔粉(Cream of tartar):

        酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用,于蛋白打发时添加,增强韧性。

6.S.P.乳化剂(蛋糕乳化剂):

        可帮助油,水灾搅拌过程中易于融合,乳化,不会油水分离,使面糊比重降低,蛋糕品质获得改善。

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