烘焙原料之乳品

1.常用的乳品

1、鲜牛奶

       牛奶为乳白色。微黄色的液体。含有丰富的营养,易消化。牛奶的主要成分有以下几种:

(1)水——水在牛奶中是盐类,乳糖的溶剂,又是脂肪球。蛋白质的分散介质。

(2)乳脂肪——乳脂肪是鲜牛奶中最主要的成分之一,具有丰富的营养和较高的热量,而且使乳具有润滑细腻的组织状态和独特的风味。乳脂肪是极小的球体,均匀分布于乳汁中而成为一种乳剂状态。乳汁中还含有部分乳脂质,其中主要是磷脂。乳脂肪熔点低,易被人体吸收。

(3)乳蛋白质——牛奶中约含3.3%~3.5%的蛋白质,其中乳酪蛋白占80%~80%,乳清蛋白占18%~20%。乳酪蛋白含硫氢基,是一种抗氧化剂,可以延长乳品的保存期。乳清蛋白又可分为乳白蛋白和乳球蛋白以及对热较稳定的和胨。其中乳白蛋白约占乳清蛋白的68%,乳蛋白质含有20种以上氨基酸,属全价蛋白质(含有人体必需氨基酸),具有很高的营养价值。

(4)乳糖——牛奶中含有4%~6%的乳糖。乳糖的甜味较蔗糖差。没摩尔乳糖水解后生成一摩尔葡萄糖和1摩尔半乳糖。半乳糖对婴儿的智力发育有非常重要的影响,而且能促进肠道内乳酸菌的生长,乳酸的形成可促进儿童对钙和其他物质的吸收。牛奶中还含有丰富的钙。磷。铁。及维生素A.B1.B2.B6.和维生素E.K等。

2、奶粉

       奶粉是以鲜奶为原料,经浓缩后喷雾干燥而制成的。奶粉的种类较多,按其所用原料乳脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。由于奶粉含水量少,能较长时间贮存,便于携带和运输;及保存了牛奶中的营养成分,又具有使用方便的特点,因此在食品工业中广为应用。

       由于奶粉的脂肪含量高,容易造成奶粉酸败。另外,奶粉还易吸收结块,因此在储存,运输中应注意加强管理。

3、甜炼乳

       甜炼乳是由鲜牛奶加糖经低温浓缩而制成的乳制品。甜炼乳是一种粘稠的浆体,具有浓厚的乳香味,含糖量较高,能长期保存,是高档食品的理想原料。

2.乳品的作用

1、提高制品的营养价值,改善制品的风味

       乳品中含有丰富的脂肪和蛋白质,易被人体吸收。而乳品的特殊风味又赋予制品的奶香味。几种乳品的主要化学成分表:

几种乳品的成分表:

2、乳化性

       乳品具有乳化作用。乳品加入面团中能促进面团总油和水的乳化,调教面团的胀润度,使面团不易收缩,保持制品外形的完整性,使烤出的成品表面光滑有光泽,中心柔软能保持一定水分。

3、改善制品的色泽

       乳品中的乳糖在烘烤中,与蛋白质反应产生棕黄色,使制品有诱人的色泽。

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