烘焙原料之面粉

       在烘焙食品制作上,我们需要很多种类的原料来制作出色、香、味俱全,美味可口的烘焙制品,而在多种原料当中,我们又要把它们分为基本原料及辅助原料,它们有不同的种类及不同的使用方法,在制作面包、蛋糕及大小西点、中点等,有些原料是共同的,而有些则迥然不同,这些我们要分辨清楚,不能混淆,同时为了增进烘焙品的品质,还有各种添加物,哪些是有利的,哪些是禁用的,我们必须有正确的使用常识,这是标准的烘焙师必修的第二课。

       认识基本的原料及辅助原料,我们从面粉谈起,其他的原料及辅助原料,我们会在以后的篇幅中一一介绍它们的种类、用法、及在烘焙中的作用,首先我们来谈小麦及小麦的制品—面粉。

一、小麦全世界的小麦品种繁多,但归纳起来可以分为四类:

       1、产地:我国北方小麦,南方小麦,美国小麦,加拿大小麦,澳洲小麦等。

       2、表皮颜色:分为红麦,白麦等。

       3、播种季节:分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦,秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。

       4、角质含量:分为硬质小麦和软质小麦。小麦横截面呈玻璃质状半透明的小麦为硬质小麦,横截面大部分呈白色粉状的小麦为软质小麦。

二、面粉

       面粉是烘焙制品中最基本、用量最多的一种原料,所以烘焙品也可以说是面粉加工制品。面粉的主要成分为蛋白质与淀粉,下面将面粉的主要成分加以介绍

       1、蛋白质:蛋白质又称为面筋,是由几种不同性质的蛋白质组成的,面粉在搅拌过程中不溶于水的蛋白质吸水膨胀,形成了网状组织结构,产生薄膜,包容住发酵所产生的气体。目前使用于制造面包的面粉,蛋白质含量在12.5—14%之间,一般平均在13%左右。

       2、碳水化合物:碳水化合物中包括淀粉及天然存在的糖类。碳水化合物含有70%以上的淀粉,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉在淀粉中所占的比例较大,大约占75%左右,支链淀粉中约含5—8%的破裂淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中,它可以产生糊化作用,与蛋白质共同形成面包的结构。面筋就好象钢筋,起到骨架的作用,淀粉就好象水泥一样,填充在钢筋之间,形成一个稳定的组织。天然存在的糖类其含量为1—1.5%。

       3、水份:水份含量在13—14%。

       4、纤维素:纤维素含量为0.5%,其来源于种皮等部位。

       5、油脂;油脂含量为1.8—2%,其主要是由不饱和脂肪酸组成。

       6、灰分:灰分含量为0.5—0.6%。

       7、酵素:面粉中存在几种不同的酵素,它们在面包制作中起到不同的作用。

       面粉无论在面包及蛋糕的结构上都是最重要的原料。我国对面粉的分级如下表:

       作为一位标准的烘焙师,为制作理想品质的烘焙品,对于面粉要有相当的认识,高品质的面包用面粉选择如下:

       1、蛋白质含量及质量:制作面包的面粉其蛋白质含量应在11—13%之间,对于高品质的面粉,除了具有足够的面筋强度外,生产的面包其内部组织应均匀细密。

       2、白度:面粉的颜色尽量洁白,以保证制品的色泽,面包内部色泽愈白愈好。测定时可用简单的比色法决定取舍。现国内部分面粉厂有试以氯气漂白处理,可将面粉中的胡萝卜素除掉,以提高面粉的精白度。

       3、吸水程度吸水量越高成本越低。

       4、搅拌及发酵耐力

       所谓搅拌(发酵)耐力,既指面条能够承受超过预定的搅拌(发酵)时间的能力。搅拌(发酵)耐力大的面粉,即使面团的搅拌(发酵)超过了预定的时间,仍能够制作出优质的面包。

面粉贮藏应注意的问题:

       1、贮藏的场所必须干净、空气流通。每袋面粉四周都应留有空间。无老鼠、无异味。

       2、面粉若要长期保存,理想环境的相对湿度为55—65%,湿度的变化影响面粉的含水量。

       3、面粉若长期保存其温度以18—24%为理想,贮藏温度影响面包的体积、颜色和组织。

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